La carne de cordero, de excelente calidad y sabor se condimenta con algunos ingredientes que “le van” de excelencia, como el ajo, la mostaza, la ralladura de limón y de naranja y ciertas hierbas como el romero, tomillo, salvia y menta. Según el corte de carne, se puede cocinar a la parrilla, asado al horno, pero también es excelente guisado-como por ejemplo lo preparan en el norte de Africa -en los tajines - o en España, Italia y Francia, muchas veces acompañado de salsas a base de vinos. Entre ellos los tintos lo acompañan de maravillas. Y en especial una variedad llamada Syrah, originaria de Shiraz, la ciudad del vino cantada por los Persas y que fuera introducida en Francia por los Cruzados. Una recomendación para la carne de cordero: cuanto menos se la cocine, mejor será su sabor. Y siempre servirlo enseguida, en platos bien calientes.

Ingredientes
(para 4 porciones)
16 costillitas de cordero; 3 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta negra de molinillo; romero, salvia y tomillo; 3 dientes de ajo; 4 echalottes; ¾ litros de vino Syrah; 1 cucharada de azúcar rubia; ¾ taza de caldo de carne (de cordero); 1 cucharada de manteca; 1 cucharada de harina. Para acompañar: 1 kg. de batatas de tamaño parejo; manteca y aceite; miel.

Preparación
Marinar las costillitas de cordero con parte de las hierbas, ajos machacados y pimienta recién molida.
Pelar las batatas, cortarlas en rodajas y colocarlas en una asadera sin encimar rociadas con 3 cucharadas de aceite y 2 de manteca derretida. Sazonar con sal y pimienta y cocinarlas en horno moderado hasta que estén tiernas, dándolas vuelta a media cocción. Rociarlas con ½ taza de miel para glasearlas.
Colocar el vino en una cacerolita con un ramito de las hierbas y las echalottes picadas, algunos granos de pimienta negra entera y el azúcar. Reducir a la mitad utilizando fuego algo fuerte y destapado. Agregar el caldo y dejar hervir 5 minutos más. Colar y volver a la cacerolita. Agregar una pasta hecha con la manteca pisada con la harina, mientras se revuelve con un batidor hasta que la salsa hierva 2 minutos. Sazonar y reservar al calor.
Dorar las costillitas de ambos lados en una sartén con aceite de oliva, sazonarlas con sal y agregarles la salsa. Cocinarlas un par de minutos con la salsa para que tomen el gusto.
Servirlas con las batatas glaseadas a la miel.

Emmy de Molina
Colabora: Pelusa Molina