Dentro de las llamadas menudencias o despojos, la lengua vacuna es muy utilizada en la cocina y sin dudas es una de las más sabrosas. Su valor nutritivo es alto y compite especialmente con los riñones y el hígado por su alto contenido de hierro, vitamina A y ácido fólico. La lengua es un músculo carnoso recubierto por una espesa capa mucosa que se retira fácilmente después de la cocción. La de vaca es la más grande y compacta, y la de ternera más chica y tierna. Estas son las más utilizadas en la cocina doméstica, y la lengua de cordero es consi- derada un producto más gourmet y menos común. La lengua vacuna conviene hervirla, luego de limpiarla y pelarla. Emplearla en diferentes preparaciones, frías -la mas común a la vinagreta- o calientes bra- seadas, guisadas o estofadas con diversas salsas. También se la puede preparar rebozada y frita, ahumada o en fiambre, como la famosa lengua escarlata. Como vemos, la lengua es un producto que permite muchas recetas y múltiples usos que pueden hcaer de ella un plato para una entrada, o un plato principal que deslumbrará a sus comensales.

Ingredientes
(para 6 porciones)
1 lengua de ternera; 1 ramito aromático; 4 cucha-radas de aceite de oliva; 3 cebollas pequeñas; 2 ramas de apio; 150 gr. de chauchas finas blanqueadas; 2 choclos; 1 cucharada de conserva doble de tomates; ½ vaso de vino blanco seco; 1 cucharón de caldo; sal y pimienta, 12 papines cocidos al vapor.

Preparación
Lavar la lengua con agua fría y frotándola con un poco de sal gruesa, colocarla en una cacerola con agua caliente y el ramito aromático. Hervirla 1 hora 30 minutos aproximadamente, entibiarla ligeramente en el caldo y antes que se enfríe pelarla y quitarle toda la grasa.
Cortarla en rebanadas de grosor medio, saltearlas en al aceite y reservar.
En el mismo recipiente, colocar las cebollas peladas y cortarlas en cuatro, agregar el apio cortado en bastones y rehogar un par de minutos.
Volver las rebanadas de lengua a la sartén, agregar los choclos, la conserva di- suelta en el caldo y el vino. Sazonar y cocinar durante 15 minutos.
Una vez terminado el procedimiento, incorporar las chauchas y los papines y cocinar 10 minutos, teniendo especial cuidando en que no se seque. Desgranar el choclo y servir esta receta que le otorgará un verdadero éxito culinario

Por Emmy de Molina
Colabora: Pelusa Molina