La manzana es una de las frutas favoritas dentro de la cocina y en la pastelería. La gran variedad de manzanas que se conocen permiten utilizarlas para cada comida en forma ilimitada según su sabor, acidez, y textura. Se las usa en jaleas, mermeladas, compotas y postres de todo tipo. Acompañan las carnes, en especial cerdo y aves, la morcilla, la molleja y, además, forma parte de las ensaladas, algunas clásicas como la Waldorf.
Con manzanas se elabora la sidra y el Calvados. Y acerca de lo que afirmaban nuestras madres y abuelas acerca de que una manzana al día mantenía alejado al médico, esto sigue siendo una gran verdad ya que la manzana colabora en el buen funcionamiento intestinal gracias al alto contenido de pectinas que posee, así como también controla el colesterol y el nivel de azúcar en sangre.

Ingredientes
(Para 4-6 porciones)
1 ½ kg de manzanas (de cualquier tipo); 1 taza de azúcar; ralladura de 1 limón; 1 corteza chica de canela; 200 gramos de crema de leche; 2 claras.
Para el crocante: 2 tazas de azúcar; 1 cucharada de glucosa; 1 taza de almendras peladas y picadas. Frutas rojas para acompañar.

Preparación
Pelar las manzanas, quitar el centro y cortarla en cuartos. Reservar una cucharada de azúcar y espolvorear las manzanas, agregar la ralladura y canela, tapar y cocinar a fuego suave hasta que suelten jugo. Luego destapar y cocinar hasta que se deshagan y el líquido se reduzca totalmente. Dejar enfriar totalmente.
Batir la crema a medio punto hasta que empiece a espesar pero sin dejar que forme picos. Batir las claras a nieve, agregar el azúcar reservado.
Unir el puré frío con la crema y las claras y mantener al frío.
En una cacerolita colocar el azúcar, la glucosa y mojar con una taza de azúcar. Llevar a fuego mode-rado, sin revolver hasta que se forme un caramelo rubio.
Agregar las almendras, mezclar y formar de 8 a 12 discos delgados, irregulares sobre una placa siliconada, un teflón o mármol enmantecado. Dejar enfriar totalmente antes de despegar.
Por último, armar en cada plato una base gene-rosa de crocante, y, sobre la misma, colocar una porción de mousse. Tapar con otro disco de crocante y completar con frutas rojas. Servir de inmediato para degustarlo bien caliente

Emmy de Molina
Colabora: Pelusa Molina